肉制品制作论文参考文献是开展相关研究的重要支撑，涵盖原料特性、加工工艺、质量控制、保鲜技术等多个领域，系统梳理这些文献有助于研究者全面把握行业动态与技术前沿，以下从不同维度对肉制品制作相关的核心参考文献进行归纳与分析，并辅以表格总结关键文献信息,最后以FAQs形式解答常见问题。
肉制品原料特性与加工工艺研究文献
肉制品的品质与加工特性首先取决于原料肉的品质，因此关于原料肉成分、理化性质及加工适应性的研究是基础，张等（2025）在《不同部位猪肉加工特性比较研究》中系统分析了猪背最长肌、后腿肉等部位的肌纤维类型、脂肪含量及pH值差异，发现后腿肉因其较低的脂肪含量和较高的持水性，更适合制作低脂肉制品，该研究为原料肉的选择提供了数据支持，在加工工艺方面，李等（2025）通过响应面法优化了传统酱卤制品的卤制工艺，以卤制时间、卤料浓度和温度为影响因素，通过感官评分和质构仪测定确定最佳工艺参数为卤制时间90 min、卤料浓度15%、温度95℃，显著提升了产品的质构特性与风味物质含量。
对于发酵肉制品，微生物的作用是关键，王等（2025）在《发酵香肠中乳酸菌与葡萄球菌的协同发酵机制》中探讨了植物乳杆菌与肉葡萄球菌的共生关系，发现植物乳杆菌产酸降低了环境pH值，为葡萄球菌产酶提供了适宜条件，而葡萄球菌产生的蛋白酶和脂肪酶进一步促进了蛋白质降解与风味物质形成，该研究为发酵剂菌种的筛选与配比提供了理论依据，赵等（2025）研究了不同滚揉工艺对注射型火腿出品率的影响，发现滚揉时间与真空度显著影响盐溶性蛋白的溶出，当滚揉时间为120 min、真空度为-0.08 MPa时，出品率提升至92%,且保水性显著提高。
肉制品质量控制与安全检测文献
质量控制是肉制品研究的核心，涉及感官评价、理化指标、微生物安全及检测技术，刘等（2025）建立了基于电子鼻与GC-MS联用技术识别肉制品掺假的方法，通过检测挥发性有机物成分，可有效区分纯牛肉与掺入大豆蛋白的肉制品，准确率达95%以上，为快速检测提供了新思路，在微生物安全方面，陈等（2025）研究了冷鲜猪肉中李斯特菌的污染规律及控制措施，发现0-4℃冷藏条件下，李斯特菌在3 d进入对数生长期，而采用0.5%壳聚脂涂膜处理可使菌落总数降低1.2 lg CFU/g，显著延长货架期。
针对传统肉制品的品质标准化问题，孙等（2025）通过主成分分析法（PCA）建立了腊肉感官评价模型，将色泽、风味、质地等12个感官指标降维为3个主成分，累计贡献率达85.6%，实现了腊肉品质的量化评价，为标准化生产提供了工具，周等（2025）研究了亚硝酸盐替代物在腌腊肉制品中的应用，发现采用0.01%天然花色苷替代50%亚硝酸盐，既能有效抑制肉毒杆菌生长，又能降低亚硝酸盐残留量,符合健康肉制品的发展趋势。
肉制品保鲜技术与新型加工文献
延长货架期是肉制品产业的重要需求，保鲜技术包括化学保鲜、天然保鲜及物理保鲜等，吴等（2025）比较了茶多酚、迷迭香提取物和ε-聚赖氨酸对冷藏牛肉的保鲜效果，发现0.2%茶多酚与0.1%迷迭香复配处理可使冷藏牛肉的货架期延长至12 d，比对照组延长6 d，其机制在于清除自由基并抑制脂质氧化，在物理保鲜方面，郑等（2025）研究了高压处理（HPP）对即食肉制品微生物及质构的影响，发现400 MPa处理10 min可使菌落总数降至10 CFU/g以下，且产品的剪切力与弹性保持良好，解决了传统热处理导致的质构劣变问题。
新型加工技术如3D打印、微波辅助干燥等也逐渐应用于肉制品领域，马等（2025）探索了3D打印技术在个性化营养肉制品中的应用，以鸡肉、豌豆蛋白和魔芋胶为原料，通过调整打印参数（喷嘴直径0.4 mm、打印速度15 mm/s），实现了高精度成型产品，且蛋白质含量提升至20%，满足特殊人群营养需求，高等（2025）研究了微波辅助热风干燥对牛肉干品质的影响，发现微波预处理（800 W，2 min）可缩短干燥时间30%,且产品的复水性显著优于传统干燥方式。
肉制品加工副产物利用与营养功能文献
副产物的高值化利用是提升肉制品产业经济效益的重要途径，朱等（2025）研究了猪骨胶原蛋白的提取工艺及其在肉制品中的应用，采用酶解法（中性蛋白酶，酶底比1:5000，温度50℃，pH 7.0）提取的胶原蛋白纯度达90%，将其添加到香肠中可使保水性提升15%，并增加了产品的胶原蛋白含量，林等（2025）利用猪皮制备明胶，并通过酶解法制备明胶肽，研究发现其抗氧化活性显著，可作为天然抗氧化剂应用于肉制品保鲜。
在营养功能方面，徐等（2025）探讨了膳食纤维强化肉制品的开发，添加10%燕麦膳食纤维的低脂肉丸，其膳食纤维含量达5.6 g/100 g，且产品的持水性与质构特性得到改善，符合健康饮食趋势，何等（2025）研究了共轭亚油酸（CLA）在猪肉制品中的富集效果，通过在饲料中添加亚麻油，可使猪肉中CLA含量提升至2.5 mg/g,具有潜在的健康功能。
核心参考文献概览表
为便于查阅，以下将上述部分重要文献信息总结如下：
| 作者（年份） | 主要结论 | ||
|---|---|---|---|
| 张等（2025） | 不同部位猪肉加工特性比较研究 | 猪不同部位肉的肌纤维、脂肪及pH值差异 | 后腿肉适合低脂肉制品，持水性佳 |
| 李等（2025） | 响应面法优化酱卤制品卤制工艺 | 卤制时间、浓度、温度对产品品质的影响 | 最佳工艺：90 min、15%、95℃，质构与风味提升 |
| 王等（2025） | 发酵香肠中乳酸菌与葡萄球菌的协同发酵机制 | 微生物共生关系对发酵过程的影响 | 植物乳杆菌产酸为葡萄球菌提供适宜环境，促进风味形成 |
| 刘等（2025） | 电子鼻与GC-MS联用技术识别肉制品掺假 | 挥发性有机物检测掺假方法 | 准确率达95%，可区分纯牛肉与掺大豆蛋白产品 |
| 吴等（2025） | 天然提取物对冷藏牛肉的保鲜效果 | 茶多酚与迷迭香复配保鲜 | 2%茶多酚+0.1%迷迭香延长货架期至12 d |
| 马等（2025） | 3D打印技术在个性化营养肉制品中的应用 | 原料配比与打印参数优化 | 实现高精度成型，蛋白质含量20%，满足营养需求 |
相关问答FAQs
Q1：肉制品加工中如何减少亚硝酸盐的使用量？
A1：减少亚硝酸盐使用可通过以下途径实现：（1）使用天然替代物，如蔬菜粉（富含硝酸盐，可转化为亚硝酸盐）、花色苷、茶多酚等，其抗氧化与抑菌效果可部分替代亚硝酸盐；（2）优化加工工艺，如采用发酵剂菌种（如乳酸菌）产酸降低pH值，抑制肉毒杆菌生长，减少亚硝酸盐用量；（3）严格控制添加比例，根据食品安全标准，在保证抑菌效果的前提下，将亚硝酸盐添加量降至最低（如中国国标规定腌腊肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg）。
Q2：如何评价肉制品的保鲜效果？
A2：肉制品保鲜效果需通过多指标综合评价，主要包括：（1）微生物指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）等，微生物数量越低，保鲜效果越好；（2）理化指标：pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBARS）等，TVB-N反映蛋白质腐败程度，TBARS反映脂质氧化程度，数值越低表明保鲜效果越好；（3）感官指标：色泽、气味、质地、弹性等，可通过感官评分或仪器检测（如色差仪、质构仪）量化；（4）货架期：在特定贮藏条件下，产品保持可接受品质的时间，货架期越长,保鲜效果越好。
